Esistono principalmente due tipologie di macchine sottovuoto: quelle a campana e quelle a barra saldante esterna.
Nelle macchine a campana il cibo viene immesso all’interno di una busta speciale per il sottovuoto e poi la busta viene inserita all’interno del macchinario. Chiuso il coperchio della macchina, che è a tenuta stagna, si aspira via tutta l’aria formando il vuoto in tutta la camera e quindi attorno al cibo. Successivamente il cibo viene sigillato all’interno della busta.
Nei macchinari con barra esterna, il cibo si trova all’esterno della macchina, disposto all’interno di una busta per il sottovuoto. La macchina aspira via dalla busta tutta l’aria e poi la sigilla ermeticamente. Per quanto sia un buon processo anche questo, non si può raggiungere la perfezione assoluta di vuoto, cosa invece più fattibile con una macchina a campana dove gli alimenti confezionati possono durare anche di più di quelli sigillati con una macchina da esterno.
La scelta del Sacchetto
Se il sacchetto è sbagliato o non correttamente commisurato all’alimento che vogliamo mettere sottovuoto, rischiamo di compromettere sia il funzionamento della macchina, sia la qualità dell’alimento.
Innanzitutto, esistono buste lisce o goffrate. Le buste lisce per la conservazione dei cibi vengono utilizzate per le macchine a campana, mentre le buste goffrate, grazie alla loro texture a forma di rombo, permettono di estrarre in tempi più rapidi l’aria utilizzando un macchinario ad aspirazione esterna.
Anche le temperature di utilizzo delle buste sono importanti. Le buste per la conservazione dei cibi, siano esse lisce o goffrate, resistono ad un range di temperatura che va da -40°C a +40°C e sono quindi adatte anche a processi di refrigerazione e abbattimento rapido a basse temperature.
Le buste per la cottura, invece, resistono a temperature dai -40°C ai +121°C e possono pertanto essere utilizzate in microonde, per la pastorizzazione e la sterilizzazione, per le cotture a bagnomaria e per i forni a vapore a basse temperature.
Ultimo, ma non meno importante, lo spessore delle buste. Si possono, infatti, trovare buste di spessore variabile da 70 a 120 µm. I sacchetti con spessore più basso (70 µm) vengono utilizzati per salse, liquidi e creme; quelli invece da 120 µm, essendo molto resistenti, si adattano per la conservazione di formaggi duri, tranci di carne con ossa e tutti quei prodotti che potrebbero accidentalmente forare la busta. Nelle buste da 90 µm si conservano correttamente tutti gli altri alimenti, fatto salvo per frutta e verdura che possono fermentare e che quindi non devono essere messe mai sottovuoto.
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